減塩味噌作りのつづき

柔らかくなるまで煮た大豆をザルにあけ
水気をきる。



丈夫な大きいビニール袋にあたたかいうちに入れて
足で踏んで形がなくなるまでつぶす。
（冷めるとつぶれにくくなる）
呉汁を１カップとっておく。

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こんな感じで　足で踏むと簡単につぶれました～♪

ここまで家でできたら　次の日袋ごと持って行って
教室で塩と麹を混ぜて　それを大豆にまぜて
容器に詰めます。

皆さん　毎年作られてるようで
手際がよく　私は必死で
教室での作業の写真が撮れなかった

こちらの作り方も参考になりました↓
味噌屋が教える失敗しない手作り味噌の作り方


今回の私の煮大豆の重さを量る
大豆２２１０g ＋　麹２０００g　＝　４２１０g
→ ４２１０gの１割（４２１g）の塩を使います。
そのうち５０gの塩を最後にカビ予防に表面にふる用にとっておく。

大きめのビニール袋に麹を入れ揉む。
そこに塩４２１gを入れてしっかりとよく混ぜる。
（塩きりこうじ）

つぶした大豆に塩きりこうじを混ぜる。
今回は丁度いい柔らかさだったので呉汁は入れない。
かたい場合は耳たぶくらいになるまで
様子をみながら呉汁を入れる。

容器を焼酎でふく。
団子にして空気が入らないように
しっかり押さえながら容器に詰める。

容器の内側を焼酎で拭き
残しておいた表面塩をフチがカビやすいので
多めにふる。



結構　体力がいるので１人でするより
おばさま方とおばぁちゃん先生と
お話しながら作ると楽しかったです♪
みなさんの手つきも見て勉強になりました。
おいしいよ～ってみなさんおっしゃってたので
できあがりが楽しみ

来年はひとりで作ろうかと思っていたけど
また教室に行って楽しく作るのもいいかも

寒いと思って　ニットとグンゼのももひきと
靴下３枚履いて　足が痛かったので室内履き持って行って
あったかくして行ったけど
大豆を混ぜてるうちにめっちゃ熱くなって
いい運動になりました。
帰ったら倦怠感がやってきましたが。。。
味噌作りは大変だけど　楽しかったです♪



ラップをピッチリと表面に貼り付ける。
重石１㎏（ジップロックに塩を入れたものが
　　　　　　フチまでピッチリできてよい）
容器のフタをして　上から新聞紙で覆う。



出来上がり～♪達成感

あとは できるだけ低温で温度変化の少ない所に置いておく。
１ヶ月後に開けてみて　カビが生えていなければ
もとどおりにして　内側を焼酎で拭き保存する。
白いカビは心配ないが　色のついたカビは
早めに取り除く。

出来上がりは６ヶ月ごろからですが
１０ヶ月は置いた方がさらに熟成するのでおいしくなる。
仕込み後１年以上置く時は冷蔵庫で保存すると
味が変わりにくくなります。

来年の９月～１０月が食べ頃。
無添加の減塩味噌♪
おいしく出来ますように。。。


どのくらい普通の味噌より減塩なのか計算
塩の量４２１÷全体の量４６３０×１００＝塩分９．０９％
（一般的な味噌の塩分はだいたい１２．５くらい？）

０．７％の塩分量の味噌汁を作りたい時。
出汁の量を１５０cc（１人分）とする
０．７÷味噌の塩分率９．０９×だしの量１５０cc＝１１．５g










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